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记录|守护非遗:一代又一代上海人的味蕾情结,在这里得到满足

来源:腾讯网
发布时间:2020-12-14 17:34:21

  守

  护

  非

  遗

  当城市的面貌越来越新,生活的节奏越来越快,那些过往时空里的“慢工”和“细活”渐渐淡出我们的视线。

  为了守护传统技艺,由上海市非物质文化遗产保护中心指导,新闻晨报学记团联合微纪录片《海派百工》出品方上海汐梦文化传媒有限公司,共同推出“非遗守‘沪’人”青少年社会实践活动。今年暑假,150名中小学生跟随新闻晨报资深记者,走访上海非遗传承人,近距离感受传统技艺的魅力与坚持的力量。

  生煎的数字故事

  晨报小记者 李依璇

  (上海市爱国学校 五年级)

  踏入东泰祥的大门,第一眼就能看到透明敞亮的制作间,揉面、包馅、下锅、煎制、出锅……东泰祥生煎诞生的全过程在其中一目了然,看似简简单单,因何摘得“非物质文化遗产”的赫赫名头?今天,就让我们走进东泰祥,看看“非遗保护”生煎背后的数字奥秘吧。

  15、20

  要论东泰祥的镇店之宝,莫过于半发酵面团。所谓的半发酵面团,是指在包馅后完成生煎的发酵过程,这样发酵出来的生煎皮子,厚度适中,既有松软的口感,又不失成形的质感。而在这个半发酵的过程中,需要根据不同的温度和湿度,调整不同的发酵时间,一年四季,一日三餐,所需要的发酵时间都有些微的差异,短到15分,长至20分,保证一年四季的生煎都是熟悉稳定的口感。

  42、46

  东泰祥的半发酵生煎,身段大小适宜,每个都有标准“体重”——鲜肉的每个42克,虾仁鲜肉的每个46克,其中面皮占到20克,与肉馅接近1:1的比例,也确保了生煎“底部金黄酥脆,顶冷而不塌”的传统口感。

  为了确保每个生煎“体重”达标,制作师傅揪下剂子(制作生煎皮的面团)之后,每一个都会放到电子秤上过一下,以确保分量的始终如一。而正是这种在经验传承之上,加以现代化品控的管理方式,让东泰祥的口感稳定,备受好评。

  14、10

  厨房间里,制作师一手拿起面皮,一手挑出20克左右的肉馅,在电子秤上过重,确认是否达标,当古老的技艺配上如此现代化的流程,端给顾客的每一只生煎,就都拥有了最可靠的品质。

  旋即,一只只巧手穿拂于面皮肉馅之间,短短10秒钟,就能包出一只头顶细密褶子、卖相完美的生煎,再数数,那褶子,不多不少,14道。

  24

  作为身怀文化底蕴的地道上海小吃,东泰祥的生煎自带烟火气,而这样的烟火气,是24小时,缭绕在每一个辛劳的都市人身周的——无论是元气早餐、能量午餐,还是凌晨夜宵,一口热腾腾的生煎包,都会让这个城市充满温度。

  进行这次传承百年的老上海美食的采访,当然不能仅限于看一看、听一听它背后的数字故事,而更应该直接尝一尝它那不可抗拒的经典滋味——端到我面前的东泰祥生煎,头上顶着碧绿葱花,面颊边缀着几颗乌黑芝麻,而那一身雪白衣裳,一袭焦黄伞裙,更是让它仪态可人,身周那袅袅热气提醒着我:赶紧趁热把它送进嘴里吧!我忙不迭地咬上一口,韧性十足的面皮,肥瘦相间的肉馅,再配上酱香浓郁的汤汁,一切恰到好处。

  “味至浓时即家乡”,如果以后你恰巧来到重庆北路,不妨也去东泰祥尝尝上海的味道,品品生煎的故事。

  不忘初心,承载记忆

  晨报小记者 熊天翔

  (上海外国语大学闵行外国语初级中学 八年级)

  生煎,这道土生土长的“草根美食”,在百余年间,俘获了一代又一代上海人的味蕾。在这些都市“吃货”心底,不惜成本、不忘初心,坚持传统“半发酵”技艺的东泰祥,才是真正的“生煎圣地”。今天,我来到位于重庆北路的东泰祥,探寻我的祖辈、父辈念念不忘的那一口味道。

  很难想象,在繁华的市中心,能寻到东泰祥这样一处装修朴实的店铺,置身于大厦楼宇之中,这间不大的门面店着实称不上华美。然而,无论是门口悬挂着的“非物质文化遗产保护单位”的牌匾,还是24小时时时人头攒动的客流,都比任何富丽堂皇的装修更能说明“东泰祥”这个品牌的含金量。

  真正踏入这家24小时营业的生煎馆,入目可见的是传统气息与现代风格的交揉——深红木色构成的简单中式装潢,洒落着点点暖黄灯光,制作生煎的师傅们在全透明的中心厨房间忙活着,店内热闹却不失秩序。

  男女老少都在这边吃早点——上班族神色匆匆,掐着表夹入口中;老年人说说笑笑,不急不慢地细细品上一口;小娃娃迫不及待,将整整一个热气腾腾的生煎塞进嘴中,却被汤汁烫得连连吐舌。

  而我,固然早早想好了要一尝为快,但在此之前,还有更重要的事情等着我——那就是探访东泰祥背后的“生煎匠人”们,听听他们的初心。负责回答我们问题的,是一位儒雅诚恳的运营总监。

  我的第一个问题,也是我最好奇的一点,就是:“像东泰祥这样的老字号,会不会在时代的洪流中感觉不适,有没有想过转型或创新?”

  我的采访对象,身穿整洁制服,声音缓慢低沉的东泰祥运营总监朱总监,思忖片刻,坚定回道:“不会。我们只想把传统的生煎越做越好。”

  虽说在口味和技艺上毫不犹豫地坚持传统,但在服务方面,东泰祥却始终精益求精,“你们为什么会选择提供24小时服务呢?”我问。

  “这是一种责任与义务。”眼前这位儒雅的中年人,再一次郑重地回答,“我们希望不只是提供早餐,更可以做到无论多晚,都能够随时端上一份热气腾腾的点心,给这个城市保留一点温度。”

  “听起来,东泰祥对您来说,不仅仅是一份工作,更是一份使命了呢!”我感叹道。

  “那是因为,我们给大家带来的生煎,早就扎根在了上海人的心里,铁锅转动,芝麻喷香,白白胖胖的生煎一出炉,蘸上一点点米醋送进嘴巴,那就是幸福……”朱总监仿佛陷入了自己和所有食客共同的美食记忆之中。

  而我,也被他所描述的场面吸引了,陪我前来采访的妈妈更是连连点头:“对对对,我小时候最喜欢弄堂门口的那个生煎摊头了!”

  看着老一辈们脸上洋溢着的笑容,看着年幼的孩子享受时的满足,看着络绎不绝的人们满怀期待的眼神,我想,一道点心,原来能够给人带来如此巨大的幸福感,这也让我开始理解了东泰祥的坚守——他们不只是传承发扬了一种海派技艺,更是坚守呵护了一代人心中的美好。是的,守护!东泰祥的确做到了。

  资深“吃货”与百年老店

  晨报小记者 顾笛葳

  (上海民办光华中学 六年级)

  这次,我有幸随着晨报学记团,来参观闻名沪上的传统生煎店——位于重庆北路的百年老店东泰祥。

  其实,在采访之前,作为资深“吃货”,我和这家东泰祥,早已有过“一面之缘”:

  那是一次全家人尽兴游玩之后,恰巧路过重庆北路,明明已经非常疲惫的爸爸,特意调转车头,重新开到东泰祥店门口,下车去买上几两生煎包。而妈妈也特别激动,絮絮叨叨地和我说了很多关于这家生煎的特别之处……那时的我,对于爸爸妈妈的这种雀跃之情,感觉很难理解。

  等到走入店堂,我看着那总共只有两种口味生煎的菜单,更加费解了:自家的招牌菜,怎么也不知道推陈出新呢?而爸爸喜滋滋地买回了生煎,在车上就迫不及待地递给了我和妈妈,我看着眼前这个松松软软胖乎乎,还长着几颗“芝麻雀斑”的一小团,总觉得跟曾经吃过的薄皮满汤的生煎有点不一样,真正送入口中之后,那种差异感就更强烈了。但是到底不一样在哪里,到底孰优孰劣,我好像也说不上来。

  所以,这一次,我可是怀着小目标来的:我打算要好好了解一下这道让爸爸妈妈念念不忘的知名点心。

  可能是英雄所见略同吧,围绕在东泰祥运营总监身边的所有小记者,一致把提问的焦点集中到了“传统技艺是不是要创新”这个问题上。毕竟,在恨不得今天吃榴莲口味生煎、明天吃臭豆腐口味生煎的我们眼里,新鲜即正义,数十年只做两种口味,这简直枯燥极了!

  仿佛听到了我内心那小小的质疑,总监转过身来,用无比诚恳的神情看着我说:“那么多年,东泰祥只做鲜肉生煎和虾肉生煎,也许你们会觉得新事物新口味越多越好,但东泰祥希望,集中精力,把传统做精做细。”

  这位总监还介绍说:“作为一项非遗技艺,想要学得,自己本身得具备一定的点心功底,现在,东泰祥大部分的生煎师傅都是三四十岁左右,每个人都曾在岗位上磨练过多年,看似简单的滚面、包馅,要想做好,都是需要精确控制的。”

  总监的这一番话,和透明中心厨房里,制作师傅那始终专心致志的神情,真的让我感受到了,东泰祥在传统的道路上,是如何力求极致的。

  感动之余,我也有点为东泰祥担心,成本不低,技艺复杂,偏偏口味只有两种,而价格也是超级实惠,四个只要十一块钱——这样的百年老店,会不会遭遇生存危机?

  不知不觉,时间慢慢走到了中午的饭点,店堂里的客人越来越多,有说着流利上海话的叔叔阿姨,也有专程赶来网红打卡的潮流青年,更有行色匆匆急着打包的加班白领……各式各样的人,因为一道美食而汇聚到了这里,把那蕴藏于味蕾中的记忆,当作一座闪着微弱但坚定的光芒的灯塔。

  我想,我终于有点懂得东泰祥了。

  我想,我的担心,应该是多余的吧!

  标化流程,稳定品质

  晨报小记者 孙彧昂

  (上海外国语大学嘉定外国语学校 八年级)

  上海人管生煎叫“生煎馒头”,一两生煎馒头、一碗小馄饨是上海人早餐或夜宵的标配美食。但现在市面上常见的个大皮薄汤多的生煎,可不是传统的老上海生煎,传统老上海生煎包必须是底部金黄酥脆,顶冷而不塌。而今天我们来到的东泰祥生煎馆,有非物质文化遗产的美誉,让我们来一探究竟,这家生煎馆到底和其他生煎馆有什么不同。

  一进门,映入眼帘的是“非物质文化遗产”这几个大字,温馨而又古色古香的陈设,使人感觉心旷神怡。

  慢慢往里走,就来到了生煎馆的厨房,他们的厨房是全透明的,顾客们可以欣赏制作生煎的全过程。我们有幸观赏到了这一令人叹为观止的技艺。只见点心师傅一手拿起擀好的面皮,一手称出22克左右的肉馅,并在电子秤上过一下重量,确认达到标准后,用快速而又精准的手法折出一个顶部有14个褶子的生煎,而这整个过程只花了10秒钟的时间。这样娴熟而又稳重的手法,令我无比佩服。

  不仅是包生煎的手法有技巧,煎生煎的过程也有讲究。所谓半发酵生煎,最关键的就是半发酵制作的面团技术。擀好的面皮必须在0度至15度的环境下静置20分钟,这样皮才能自然发酵,以锁住肉质与汁水的鲜美,而又不容易破。但这是一个有难度且复杂的过程,因为面团发酵之前必须要考虑天气的温度、空气的湿度、水温等各种因素对生煎出品的影响。也因为这个过程很难把控,所以许多生煎店已经不再做半发酵面团了。

  除此之外,生煎什么时候加水、加油和加葱花都有严格的时间限制,经理介绍说,只有标准化的操作流程,才能最大限度地保证生煎的稳定品质。

  参观采访的最后,我也有幸品尝到了一盘热气腾腾的东泰祥招牌鲜肉生煎,刚出锅就“直达”餐桌的这道美食,顶着碧绿的葱花和黑色的芝麻,趁热咬开,柔软而有韧性的面皮包着鲜嫩多汁的肉馅……

  于我而言,那股滋味,是深入了解了东泰祥之后的真实体验,带着点新奇,带着点感动。

  而于这个店堂里的更多更多满脸幸福的食客而言,那是记忆里的上海味道,是平凡生活里的一轮小小太阳。

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